zondag 18 december 2011

houtgestookte broodoven

Vorige lente zijn we begonnen met het storten van de fundering en het opmetselen van de onderbouw. Geen sinecure, want de te gebruiken bouwmaterialen bestonden uit betonstenen, hele zware, afkomstige van het vroegere varkenshok. 
Ze worden nog voorzien van een mooie stuclaag, dus je ziet ze beinnenkort niet meer terug. 
Deze zomer hebben we het afdak, de porch, gebouwd. Heerlijk om tijdens warm weer onder te zitten, of bij regen en andere ongein, beschut en veilig. Je kunt je verkleumde handen uitstrekken naar de gloeiende oven. 
De dome bovenop is bijna klaar. De bovenste rand moet nog worden gesloten. Dat vraagt wat figuurzaag-inspanning - de stenen die er nu in moeten, lopen taps toe, anders gaan ze niet meer passen. Gaan we het nog redden voordat de vorst intreedt? Metselen onder de 5 graden is namelijk niet zo fijn....
Fijn is wel om na te denken over het uiteindelijke doel, namelijk het bakken van heerlijke boules, pains de siegles, couronnes en baguettes van eigen makelij. Die bakken we nu af in een conventionele oven. En dat is toch nét ietsie anders....
De oven is trouwens ook geschikt voor het bakken van pizza's, en het onderbrengen van stoofpotten. Of om piepers te poffen in de hete as. Nee, met het verzinnen van toepassingen zullen we geen moeite hebben.
Eerst maar even dat kruintje dichtmetselen :-)

walnoot

Onze trouwe vrienden de walnootbomen hebben ook dit jaar weer rijkelijk gegeven. Eind van de lente, in de overgang naar de zomer, plukten we de onrijpe noten, nog stevig ingepakt in hun groene bast. Een deel ervan kreeg een enkele reis in een alcoholbad teneinde er een dezer dagen een nocino van te maken. Om dat nog tijdig waar te maken, moet er nu wel een fles rode wijn aan toegevoegd worden. Verder hebben we nog wat noten-kruidenmengsels staan die de komende weken de bikkelharde confrontatie aangaan met de proevers.

Hét kerstgeschenkje van dit jaar worden de ingemaakte walnoten. Omdat ze nu ein-de-lijk goed zijn gegaan. Dit keer was ik niet te laat en de bast nog zacht, en dit keer vielen ze ook niet ten prooi aan van die zijdezachte, maar o zo verradelijke schimmels. Nee, dit jaar komt het helemaal goed met deze ingelegde walnootjes. Nu nog een gerechtje bij verzinnen - iets wilds. Gans?

Ook dit jaar weer in de herhaling: het noten persen. Leuke bezigheid voor heel het gezin. Iermand pelt de noten en hakt ze fijn, de volgende vult de trechter en de derde draait aan de slinger zodat het wormwiel zijn vernietigende werk kan gaan doen.
De eerste batch nootjes heeft twee flesjes van de allerzoetste walnotenolie opgeleverd.(foto's had ik al eerder geplaatst)

Strogele


De Groningse strogele. Uitermate geschikt voor de gebruikelijke bonenschotels, maar een ideale boon voor het bereiden van een zijdezachte humus. Hij wordt daarin alleen nog naar de kroon gestoken door het Friese Waldbeantsje - de schil daarvan, en natuurlijk zeker van de nog jonge bonen, is zo zacht dat hij in de humus niet meer traceerbaar is, wat een supersmoothe 'zalf' oplevert.

donderdag 15 december 2011

een nieuw jaar met nieuwe cursussen

NIEUW NIEUW NIEUW!
Binnenkort een nieuw jaar, dus ook nieuwe cursussen en lessen!

Naast de themaworkshops met streekproducten hebben we nu ook kookcursussen ontwikkeld. De start ervan staat gepland voor eind februari 2012. 

Inspirerende en leerzame Kookcursus 8 lessen
Doe een schat aan kennis op en neem genoeg inspiratie mee om thuis weer jaren verder te kunnen. Geef je fantasie een boost. Probeer dingen uit waar je je thuis niet aan waagt.
Doel: het onder de knie krijgen van een aantal kook-, snij-en keukentechnieken,
met theorielessen met productinformatie en ingredientenkennis.
Het programma bestaat uit acht (8) lessen van 5 uur elk,  bestaande uit een gedeelte theorie, gevolgd door praktijk en een gezamelijke maaltijd.
Prijs 450,-

Inbegrepen:
- zelfbereide maaltijd of componenten
- frisdrankjes, glas wijn en koffie & thee
- gebruik van een kookschort
- recepten en informatie uit de theorieles

Praktijk
Een les per week gedurende 8 weken
Toepassen van de theorie en oefenen van technieken
aan de hand van een aantal recepten
al het gemaakte wordt om 17.30 uur bijeengebracht en gezamelijk besproken
Aansluitend gezamelijk opeten
Mail me om aanvullende informatie op info@dolopkoken.com  

Duur? Nee, je krijgt er een schat aan informatie em vooral inspiratie voor terug! Je staat weer met vernieuwd elan in de keuken.
Deel de totaalprijs door het aantal uren les (40) en bedenk dat dit inclusief alle materialen (ingredienten) is.

Kneepjescursus voor culi's - 4 lessen
Probeer nieuwe dingen uit! Gebruik kooktechnieken en recepturen die je graag eens zou willen uitproberen maar je er thuis niet aan zou wagen. Omdat het teveel gedoe is, omdat je er de ingredienten maar moeilijk voor kunt krijgen, of omdat je er niet zeker van bent hoe je het aan moet pakken. Denk aan gevulde lamsschouder, bavarois, iets met krab of kreeft, het barderen van gevogelte, garnalenkroketjes, Oeufs Benedictine etc Vier lessen van 5 uur elk (inclusief 1 uur theorie) met
- Vlees en wild - uitbenen en fileren, worst maken
- Vis en schaaldieren - fileren en roken etc.
- Groente en koolhydraten
- Desserts en fruit

Prijs € 260,-
Bij aanmelding vraag ik alle deelnemers om hun wensen door te geven.
Start eind april 2012.

En tot slot de welbekende themaworkshops met streekproducten of Friese tapas.
Prijs € 50,- (op basis van deelname van een groep van 8-12 personen; prijs is incl. drankjes)
Start: op afspraak

dinsdag 8 november 2011

kardoen

Veel staat er niet meer in de moestuin.
Van de kardoen kan je de bladeren eten, maar die moet je dan wel blancheren (de bladeren lichtdicht verpakken) om bitterheid en vezeligheid van de bladeren te beperken. De stelen snijd je dan in kleine stukjes en kook ze met wat zout en eet ze met een botersaus of een frisse vinaigrette.Ze noemen deze plant de Jeruzalem artischoke.

De bloem zelf is eigenlijk veel spannender!

 Anne Meyer Fotografie

 

walnoten

Afgelopen weekend de eigen oogst aan walnoten ietwat uitgedund door een walnoot-carameltaartje te bakken, en dat was erg lekker, maar qua effect op de voorraad was het een vliegenpoepje op de eeuwigheid.
Anne Meyer Fotografie


Dus hebben we ons onledig gehouden met het kraken van een teiltje walnoten die we met behulp van de pers hebben omgezet naar heerlijke frisse, maar zoete walnotenolie.

zondag 30 oktober 2011

brood

 Stokbroodjes gebakken met bise meel uit Frankrijk. Met dank aan Karel Meesters van de Goede Wijn.
Simpel recept van 100% meel en 75% water, 5 gram gist, 2 % zout.

Beginnen met even vermengen en vervolgens een autolyse (gewoon laten staan dus, zodat de enzymen aan het werk kunnen) en daarna volgt het kneden. Met gist en zout erbij. Een nachtje wegzetten in een koele ruimte en daarna portioneren en de eerste vorm geven en rust geven.

Aan het kruim kun je zien hoe donker bise is
Daarna begint het echte werk voordat ie doorkan voor de vormrijs: het voorzichtig doorkneden en vormen, en het op spanning brengen van het brooddeeg. Dat is een essentieel stukje in het hele proces - je hebt te maken met bijzonder slap deeg en als je dat niet voldoende 'vouwt', loopt het uit over je hele bakblik....
Vlak voordat we ze de oven in schieten (ik doe het met een reep stevig karton) op een op maat gezaagd stuk natuursteen, worden ze ingekerfd met een scheermes (ja, van die ouderwetse blaadjes van de Hema). Eenmaal in de oven voltrekt zich een wonder: de ovenrijs. De uiterst delicate deegslierten ontpoppen zich binnen 10 minuten tot ware stokbroden. En als ze in de 20 minuutjes daarna ook nog eens een goudbruin kleurtje krijgen, dan weet je dat het goed zit :-)
En daarna mag je ruiken, en proeven. Dat is dan even een klein zielsgelukkig momentje Frankrijk.